La région de La Orotava était avant l’ère hispanique la plus riche et influente des neuf menceyatos – divisions territoriales et royautés aborigènes de l’île de Tenerife. C’est là que s’acheva la conquête de l’île par Alonso Fernándes de Lugo en 1496, après la défaite des menceyes – chefs ou rois dans la société guanche – conduits par Bencomo de Taoro, dit le vaillant.
Les Guanches – le premier peuple de l’île – fabriquaient, avant l’arrivée des colons, des moulins à gofio. Les meules étaient taillées dans de la lave basaltique, qui offre l’avantage d’être suffisamment dure et poreuse pour limiter l’usure excessive lors du broyage. Ces techniques primaires ont ensuite été reproduites par les paysans de l’île.
La fertilité de la région vient des sources d’Aguamansa, situées à Los Òrganos, dans les montagnes surplombant La Orotava. Les colons tirèrent profit du terrain pour canaliser l’eau vers la ville via des conduites en bois. Cette forte irrigation a permis le développement de treize moulins hydrauliques à gofio. Les moulins (comme les ressources en eau) étaient la propriété des notables de la ville qui tiraient profit de leur exploitation.
Le remarquable Molino de gofio del Hoyo, construit au XVIIème siècle est aujourd’hui un musée. Il donne aux visiteurs un aperçu de la vie au début du XXème siècle et surtout de la place centrale qu’occupait le gofio dans le quotiden. En effet, avant d’être moulu, le grain doit d’abord être cultivé, ramassé, battu, nettoyé et séché. Ces travaux étaient effectués en famille et en communauté. Le grain était ensuite acheminé à dos d’âne au moulin, où travaillent et vivent le meunier et sa famille.
Pour trouver un moulin, rien de plus simple, il suffit de suivre les aqueducs. Le canal – atarjea – alimentait le réservoir situé au-dessus du moulin. Celui-ci permettait d’avoir suffisamment de pression pour faire tourner les turbines. D’abord en bois, les aqueducs étaient ensuite maçonnés.
Moulin manuel traditionnel
Le grain est introduit dans le trou de la meule supérieure qui est actionnée par la poignée. La meule inférieure est statique. La forme concave des meules dirige le grain vers l’extérieur. Celui-ci, broyé au contact des meules, ressort sur les côtés en farine.
Les meules à gofio ont un rayonnage qui diffère des meules à grain classiques par exemple de type catalane. L’enjeu principal est de limiter l’échauffement de la mouture lié à la pression des meules tout en maximisant le rendement.
La pierre ci-contre est exposée devant le moulin de la Maquina à La Orotava.
Avant d’être moulu, le grain est grillé à l’extérieur dans ces grands plats en terre. Du bois ou du charbon est utilisé pour chauffer. Le grain est remué avec un remejiquero – un manche en bois sur lequel une boule de tissu est attachée (voir photo). Cette étape importante donne au gofio la richesse de son arôme qui varie selon la cuisson. La maîtresse de maison s’occupe traditionnellement de cette tâche.
Les moulins ont tourné jusqu’au milieu du XXème siècle. Dû à l’industrialisation et l’arrivée de l’électricité, l’eau a cessé de couler en 1961. Deux moulins, convertis à l’électricité, tournent encore dans la ville. Le moulin de la Máquina et le moulin de Chano, situés à deux pas du musée, fabriquent et vendent du gofio artisanal et des produits dérivés. Je recommande le premier pour les produits dérivés tels les barres au gofio ou les mélanges particuliers (gofio au chocolat, à la cannelle etc.) et le second pour le prix (2,40€/ Kg pour un gofio de base, contre 4€/ Kg pour le premier) et la grande variété des céréales moulues.
Pour en apprendre plus sur le gofio :
HARDISSON, A. & CABALLERO, J.M. (2006). EL GOFIO : UN ALIMENTO TRADICIONAL CANARIO. Centro de la cultura popular canaria.
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